Ricetta Paté fegatini di cappone con frutta secca e melograno

La seconda ricetta proposta nello speciale I sognatori del Gusto di Italia uno è stato questo Paté di fegatini di cappone con frutta secca e melograno dello chef Michele Rotondo. Eccovi la trascrizione.



Livello di difficoltà: alta

Ingredienti Paté di fegatini di cappone con frutta secca e melograno
Per il patè:

• 500 g fegatini di cappone puliti
• 100 g cipolla bianca
• 1 foglia alloro
• 300 g burro
• 50 cl armagnac
• olio extra vergine q.b.
• sale e pepe q.b.
• 500 g mandorle a filetti
• 50 g pistacchi pelati
• 50 g nocciole in granella

Per la farcia:

• 300 cl succo di melograno
• 5 g gelatina in fogli
• 120 g zucchero
• buccia di un arancia

Per la guarnizione:

• 100 g dente di leone
• 50 g melograno sgranato

Preparazione Paté di fegatini di cappone con frutta secca e melograno

1. Scottare in una padella, ben calda, i fegatini con un filo di olio extra vergine di oliva, un pò di sale e pepe, qualche foglia di alloro.
2. Far stufare in una seconda pentola la cipolla con un pò di burro il dopo di ciò aggiungervi i fegatini.
3.  Lasciare andare per qualche minuto e poi  bagnare con armagnac, chiudere il coperchio e far cuocere per 20 minuti circa, dopo avver aggiustato di sale.
4. Una volta che i fegatini saranno ben cotti unirli al resto del burro tagliato a pezzetti.
5. Passare questo composto al tritacarne almeno per 4 volte.
6. Una volta che l'impasto è omogeneo passarlo in planetaria e montare per 10 minuti ancora.
7. Con l'aiuto di un cucchiaio (se non avete un pallinatore piccolo da gelato) formare delle palline di 30 gr l’una, formare una piccola cavità bucandole con un dito e lasciare riposare in frigo.
8. A parte in un pentolino mettere il succo di melograno, lo zucchero la scorza di arancia e portartere il tutto ad ebollizione;aggiungete la colla di pesce ammolata e strizzata e far riposare in frigo fino a rapprendimento.
9.  Una volta che è tutto freddo farcire le palline di patè con la gelatina di melograno,chiudere il buco della pallina di patè e  passarle nella granella di frutta secca  in modo coprirla tutta.
10. Servire il tutto a temperatura ambiente con qualche foglia di dente di leone,melograno e guarnire con il gel avanzato

foto tratta da sognatoridelgusto.it

Paté fegatini di cappone con frutta secca e melograno recensita da 1 membro della Redazione
Voto: 4.0 su 5.0