Ricetta Panettone

Il Panettone, ricetta tipica della tradizione milanese, è considerata una delle più classiche ricette di natale in compagnia del Pandoro di Verona.

Le origini della ricetta del Panettone non sono a tutt'oggi ben chiare: secondo alcuni aneddoti originariamente ebbe il nome di "Pan del Toni", dove Toni era secondo alcune versioni il cuoco di Ludovico il Moro che, per rimediare un panetto mal preparato vi aggiunse uvetta e canditi, mentre secondo altre versioni era il fornaio presso cui un falconiere del Duca si finse garzone e che inventò la ricetta del Panettone per conquistarne la figlia.

La ricetta ha comunque una preparazione molto laboriosa, con lunghi tempi di lievitazione, e per questo ha una celebrità piuttosto recente. Anticamente veniva utilizzata per alcuni riti cristiani, ma diventa la ricetta di natale per eccellenza solo nella seconda metà del 1900 quando la grandi aziende iniziano a produrre il Panettone in modo industriale.

Di seguito vi proponiamo la ricetta Panettone classico artigianale:

Tempo di preparazione della ricetta: 24 h circa
Livello di difficoltà: alto

Ingredienti Panettone classico da 1 kg
primo impasto del panettone:

• 290 gr farina manitoba (farina forte)
• 70 gr zucchero
• 160 gr lievito naturale attivo
• 3 tuorli d'uovo
• 100 ml acqua
• 75 gr burro morbido

secondo impasto del panettone:

• 145 g farina per panificazione (farina medio-forte)
• 25 gr zucchero
• 3 tuorli d'uovo
• 50 ml acqua
• 12 gr latte in polvere
• 5 gr sale
• 5 gr miele
• 5 gr malto d'orzo
• 75 gr burro morbido
• 130 gr uvetta
• 60 gr scorza di cedro candita
• 60 gr scorza d'arancia candita
• 1/2 bacca di vaniglia (i semini)

Procedimento per preparare il Panettone:
primo impasto (consigliato la sera)

1. Versare farina, zucchero, lievito e acqua in un recipiente e cominciare ad impastare pazientemente con l'uso di fruste da cucina. In alternativa, se si dispone, utilizzare una macchina impastatrice.
2. Aggiungere uno alla volta i tuorli d'uovo e impastare finchè non siano completamente assorbiti.
3. Continuare a lavorare l'impasto finchè prenda nervo staccandosi dal recipiente.
   Aggiungere il burro ammorbidito poco alla volta.
4. Continuare a lavorare l'impasto finchè diventa molto elastico (impastare complessivamente per circa tre quarti d'ora).
5. Far riposare l'impasto del panettone in lievitazione finchè il volume non triplica (circa 15 ore).
6. A parte, mettere l'uvetta in ammollo per circa 13 ore.

secondo impasto (il giorno seguente)

1. Scolare ed asciugare l'uvetta con fogli di carta cucina.
2. Tagliare a cubetti le scorze di arancia e cedro.
3. In un recipiente a parte sciogliere zucchero, sale, vaniglia, latte in polvere, miele e malto in acqua tiepida.
4. Aggiungere i tuorli d'uovo e sbattere fino a rendere il composto omogeneo.
5. Prendere il primo impasto del panettone preparato il giorno prima, aggiungere la farina e riprendere ad impastare.
6. Aggiungere il composto precedentemente realizzato poco alla volta continuando a lavorare l'impasto finchè non prenda nuovamente nervo.
7. Aggiungere poco alla volta il burro e impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico (complessivamente tre quarti d'ora).
8. Aggiungere uvetta e canditi ed impastare a mano (anche se si dispone di impastatrice).
9. Imburrare il vassioio su cui disporre l'impasto e lasciare a riposo per 20 minuti in caldo.
10. Preparare lo stampo di carta per panettone su una teglia, imburrarsi le mani per renderle antiaderenti e arrotolare l'impasto all'interno: lo stampo sarà riempito per circa 1/3.
11. Fare lievitare nuovamente ad una temperatura di 30 gradi in luogo umido finchè l'impasto non arriva a livello dello stampo.
12. Lasciare il panettone all'aria per 50-60 minuti finchè non forma una crosticina superficiale e preriscaldare il forno a 200 gradi.
13. Tagliare delicatamente la crosticina superficiale ed aggiungere una noce di burro al centro per non far seccare la punta del panettone.
14. Infornare e, dopo 5-10 minuti, abbassare la temperatura del forno a 180 gradi.
15. Cuocere il panettone per 45-50 minuti complessivamente, verificandone la cottura.
16. Togliere il panettone dal forno e inflizare lateralmente e vicino alla base con due stecchini lunghi e resistenti.
17. Riporre capovolto e sospeso in aria (facendo poggiare solo sugli stecchini tra due ripiani verticali) per farlo raffreddare.
18. Una volta raffreddato completamente conservare il panettone in un sacchetto o in una scatola metallica chiusa ermeticamente.

Panettone recensita da 1 membro della Redazione
Voto: 4.1 su 5.0